Phơi sấy và bảo quản: nơi chất lượng dược liệu bị mất nhiều nhất

Có một khâu trong chuỗi từ cây tới người dùng mà chất lượng bị mất nhiều nhất, và cũng là khâu ít được chú ý nhất: phơi sấy và bảo quản.

Vì sao khâu này quan trọng

Dược liệu tươi chứa nhiều nước. Nếu không làm khô kịp và đúng cách:

• Nấm mốc phát triển — vấn đề nghiêm trọng nhất.
• Vi khuẩn phát triển.
• Các enzyme trong cây tiếp tục hoạt động, phân huỷ hoạt chất.
• Biến màu, biến mùi.

Ngược lại, nếu làm khô sai cách, hoạt chất cũng mất đi.

Nguyên tắc phơi sấy

Làm khô nhanh

Khoảng thời gian giữa lúc thu hái và lúc khô là giai đoạn rủi ro nhất.

Càng rút ngắn được càng tốt.

Cách giúp:

• Thái mỏng các phần dày.
• Trải mỏng, không chất đống.
• Bảo đảm thoáng gió.
• Đảo trở thường xuyên.

Nắng hay râm

Nắng gắt phá huỷ một số hoạt chất và làm bay tinh dầu.

Nhưng với các bộ phận dày, phơi râm có thể không đủ nhanh và dẫn tới mốc — tình huống tệ hơn nhiều.

Vì vậy: ưu tiên làm khô kịp, rồi mới tính tới việc giữ hoạt chất.

Sấy

Sấy ở nhiệt độ vừa phải cho kết quả ổn định hơn phơi:

• Không phụ thuộc thời tiết.
• Kiểm soát được nhiệt độ.
• Tránh bụi và côn trùng.

Nhiệt độ quá cao làm mất hoạt chất — nên sấy ở mức vừa phải, lâu hơn, thay vì nhanh ở nhiệt cao.

Nơi phơi

• Sạch, không bụi.
• Không phơi trên nền đất trực tiếp.
• Tránh nơi có khói bụi giao thông.
• Che chắn khỏi côn trùng, chim, chuột.
• Thu vào trước khi có sương.

Mục cuối quan trọng: dược liệu để qua đêm ngoài trời hút ẩm trở lại, và chu kỳ khô - ẩm lặp lại là điều kiện lý tưởng cho nấm mốc.

Biết khi nào đủ khô

• Lá giòn, vò vụn được.
• Rễ củ bẻ gãy giòn, không dẻo.
• Không còn cảm giác ẩm khi nắm chặt.

Nếu còn dẻo, còn ẩm — chưa đủ khô, không được cất.

Đây là sai lầm phổ biến nhất dẫn tới mốc sau này.

Vấn đề nấm mốc

Đây là phần quan trọng nhất của bài.

Vì sao nghiêm trọng

Một số loại nấm mốc phát triển trên nông sản và dược liệu sinh ra độc tố.

Các độc tố này:

• Bền với nhiệt — đun nấu không phá huỷ được.
• Không bị loại bỏ khi rửa.
• Có thể gây độc cho gan.
• Một số có liên quan tới nguy cơ ung thư khi phơi nhiễm kéo dài.

Vì vậy: dược liệu mốc phải bỏ hoàn toàn.

Không phơi lại. Không rửa rồi dùng. Không cắt bỏ phần mốc rồi dùng phần còn lại — vì độc tố có thể đã lan trong cả khối mà mắt không thấy.

Đây là điểm mà tâm lý tiếc của gây hại thật.

Dấu hiệu mốc

• Đốm trắng, xanh, đen, vàng bất thường.
• Mùi mốc, mùi ẩm.
• Kết dính thành cục.
• Bụi lạ khi lắc.
• Thay đổi màu so với ban đầu.

Vấn đề xông lưu huỳnh

Đây là thực hành cần biết để nhận ra.

Một số cơ sở xông lưu huỳnh cho dược liệu nhằm:

• Chống mốc, chống mọt.
• Làm màu sáng đẹp hơn.
• Kéo dài thời gian bảo quản.

Vấn đề

• Dư lượng lưu huỳnh có thể gây kích ứng đường hô hấp và tiêu hoá.
• Có thể làm biến đổi một số hoạt chất.
• Người nhạy cảm có thể phản ứng mạnh.
• Không được kiểm soát ở hàng trôi nổi.

Dấu hiệu nhận biết

• Màu quá tươi, quá đều so với dược liệu phơi tự nhiên.
• Mùi hắc, mùi diêm sinh.
• Vị chua bất thường.
• Sau khi ngâm nước, nước có mùi lạ.

Nguyên tắc chung: dược liệu phơi tự nhiên thường có màu sẫm hơn và không đều.

Màu đẹp bất thường là dấu hiệu đáng nghi, không phải dấu hiệu chất lượng tốt.

Bảo quản tại nhà

Nguyên tắc

1. Phải thật khô trước khi cất — điều kiện tiên quyết.
2. Đựng trong hộp kín — lọ thuỷ tinh, hộp nhựa có nắp kín, túi zip dày.
3. Có gói hút ẩm nếu ở vùng ẩm — đây là mẹo đơn giản mà hiệu quả.
4. Nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
5. Tránh gần bếp — nơi có hơi nước và nhiệt.
6. Ghi nhãn tên và ngày.
7. Kiểm tra định kỳ.

Ở khí hậu Việt Nam, mục ba đặc biệt đáng làm — độ ẩm cao là kẻ thù chính.

Thời hạn

Dược liệu khô không giữ được mãi:

• Hoạt chất giảm dần theo thời gian.
• Các loại chứa tinh dầu mất mùi và mất tác dụng nhanh hơn.
• Nguy cơ mốc tăng theo thời gian bảo quản.

Nguyên tắc thực tế: mua lượng vừa dùng, không tích trữ nhiều năm.

Một túi dược liệu để bốn năm trong tủ không còn là thứ đã mua.

Dấu hiệu nên bỏ

• Có mốc ở bất kỳ mức nào.
• Có mọt, có sâu, có phân côn trùng.
• Mùi lạ, mùi ôi.
• Mất hẳn mùi đặc trưng.
• Đổi màu nhiều.
• Ẩm, dính.
• Quá hạn dùng ghi trên bao bì.

Khi mua dược liệu khô

Vài điểm quan sát:

• Có mùi đặc trưng không, hay đã nhạt?
• Màu tự nhiên hay quá đẹp?
• Có khô giòn không?
• Có lẫn tạp chất, đất cát, cành lá vụn không?
• Bao bì có kín không?
• Có ngày sản xuất và hạn dùng không?
• Nơi bán bảo quản thế nào — có để ngoài nắng, ngoài ẩm không?

Mục cuối đáng chú ý: dược liệu bày trong bao mở ở chợ, phơi ngoài trời, không che đậy là hàng đã chịu điều kiện bảo quản kém — dù ban đầu có tốt tới đâu.

Câu hỏi thường gặp